A Palo del Colle, (Bari) il protagonista del Carnevale è il "viccio", cioè il tacchino, in onore del quale viene organizzato un divertente palio, cui partecipano dieci cavalieri del luogo mascherati ed armati di un bastone con la punta affilata. Essi devono colpire, in groppa a cavalli, una grande vescica piena d'acqua, posta al centro della via principale del paese, con accanto il tacchino. Chi riuscirà per primo a forare il bersaglio, riceverà in dono, dopo una bella doccia fredda, l'animale, oltre ad un premio in denaro e allo stendardo con ricamato lo stemma del paese.

 Celebre in Puglia é anche il Carnevale di Putignano, che inizia la mattina del 26 dicembre, quando sfilano per le vie del paese gruppi di poeti dialettali mascherati da contadini, che indirizzano versi satirici nei confronti dei personaggi più in vista del paese. Vogliono in tal modo ricordare la processione dei contadini che, più di cinquecento anni fa, accompagnarono il trasferimento delle reliquie di Santo Stefano, trasferimento voluto dai Cavalieri di Malta che governavano la zona e temevano un'invasione dei Turchi.