La zia Angelina era moglie dello zio Arduino, fratello di mia madre. Matrimonio contrastato e ancora contestato molti anni dopo. Lo zio era artigiano, figlio di artigiani, di famiglia che, seppur decaduta, si qualificava "bene". La zia era figlia di braccianti. Classi sociali diverse all'inizio del secolo, ma soprattutto la zia era vivace, spigliata, spiritosa, estroversa. Viceversa, i componenti della famiglia "bene", quella cioè dello sposo, erano molto compassati, seri, introversi. Forse, anzi senza forse, direbbe oggi uno psicoanalista, aveva pesato sulla loro infanzia quella certa drammatica storia di tutori e di usurpazioni, di notai e avvocati poco onesti che, come i personaggi cattivi di una vecchia favola, continuamente ricorrevano nei ricordi e nei discorsi di mia madre e dei suoi fratelli.

A me la zia Angelina, di cui sentivo continuamente elencare gli innumerevoli difetti, riusciva, invece, enormemente simpatica. La ricordo bruna e rotondetta, con una massa di capelli neri, due occhi nerissimi, vivi, intelligenti, pieni di grazia e di garbo, sempre in movimento, sempre indaffarata, ricca di un suo particolare savoir faire ed esperta di psicologia spicciola. "Mezzogiorno! Oh, dio, non è pronto. Presto, stendi la tovaglia; se lo zio rientra e vede apparecchiato, aspetta senza pensarci su e non brontola. Gli uomini si incantano con poco...", mi insegnava nei soggiorni estivi in paese presso di lei. Erano soggiorni felici. Figlia unica, vi ritrovavo la compagnia di cugine e cugini che consideravo come miei fratelli.La zia era brava; sapeva fare di tutto come le donne della sua generazione. Ma l'abilità in cui eccelleva era l'arte del cucinare. Innate attitudini di estro e fantasia, non avendo potuto trovare altro sbocco, si realizzavano tra pentole e fornelli facendo di lei un'abile chef  in paese, aveva una sua fama e veniva ricercata, pregata, scongiurata e ben compensata per l' organizzazione di pranzi e ricevimenti, quando eventi solenni, come l'arrivo di monsignor vescovo o dell'onnipotente deputato del collegio, richiedevano l'immancabile conclusione intorno alla tavola imbandita.

 Era ancora il tempo delle molte portate e l'importanza del pranzo era appunto determinata dal loro numero. Tra antipasti, contorni e dolci non era difficile superare la decina. Menù da capogiro. Iniziava l'antipasto. Venivano poi, in un ordine che non riesco a mettere bene a fuoco, i timballi di pasta o i lunghissimi "maccaruni" all'uovo fatti a mano, tagliati a mano, con rapidità incredibile, dall'affilato coltello. Seguiva un brodo consumato che doveva preparare lo stomaco alle successive fatiche, e poi cappone o gallina bollita e farcita. Si continuava con l'immancabile fritto misto, l'umido, cioè una carne con salsa rossa, l'arrosto, la cacciagione allo spiedo; il tutto accompagnato da adeguati contorni di verdure e legumi. Dolci e frutta chiudevano in bellezza, mentre i bicchieri tintinnavano nel brindisi finale. Mancava, nel menù, il pesce che non era di casa tra i colli sabini. Rivedo la zia Angelina, piazzata nell' ampia cucina della notabile famiglia ospitante, comandare come un generale al piccolo esercito di aiutanti messo a sua disposizione, tra lo scoppiettare delle frasche accese nel camino, tra miriadi di faville guizzanti su per la cappa, i profumi intensi, il vapore di caldai e casseruole. Ai suoi ordini si impastava, condiva, lardellava, pilottava, rimestava, mentre lo spiedo girava sfrigolando. La zia A. seguiva tutto, controllava, giudicava, annusava... e stabiliva se una certa vivanda fosse o no giusta di sale e di cottura. Una vera maga, ai miei occhi. E non parlo dei dolci che sapeva preparare. Troneggianti "zuppe inglesi" con fatidiche scritte, piatti di uova alla neve su ricette importate misteriosamente fin lì dalla cucina francese, coloratissime torte farcite a più ripiani, zabaione con savoiardi, punteggiano i miei lontani ricordi di desideri non sempre appagati e di rattristanti "non si tocca". Ma ciambelle e ciambelloni di tutte le misure, e biscotti e biscottini di tutte le forme, a "esse", a lumachella, a tortiglione, erano sempre a disposizione; e a Pasqua una certa pizza, detta lievita, da mangiare nella tradizionale colazione con le uova sode e il salame che il prete era venuto a benedire il sabato santo; e a Natale la "nociata" distesa a rombo sulle verdi foglie del lauro, e i mostaccioli di miele, e il pangiallo ricco di zibibbo e di fichi secchi e noci. Assistevo affascinata alle varie manipolazioni, attratta dai profumi e dai colori... e dalla segreta speranza di potere, alla fine, leccare il mestolo e far "scarpetta" nel recipiente. Il colmo della felicità arrivava quando venivo incaricata di qualche piccola faccenda come quella di rimestare la crema inglese e pasticcera. "Ma nel giusto senso, sempre lo stesso, mi raccomando, che non impazzisca". La crema impazzita era proprio una sciagura e giravo attenta, palpitando a ogni minimo segno nefasto di bolle e di grumi. Ma il ricordo della zia Angelina e dei miei soggiorni estivi in casa sua è particolarmente legato al rito del pane che si svolgeva a intervalli più o meno regolari di due, tre settimane. Lo ritrovo, quasi come in un alone di mistero, intercalato di suoni, di voci, di bagliori, di formule magiche.

Il rito cominciava alla vigilia del giorno fissato dopo concitate consultazioni con la "fornara" personaggio chiave di tutta la complessa vicenda, e dopo vari preparativi precedenti. Infatti si partiva dalla cernita del grano. I chicchi preziosi passavano un po' alla volta dal sacco allo scifo di legno e, seguiti con occhio attento, venivano fatti rapidamente scivolare tra le dita della mano destra aperte e pronte a cogliere al varco le palline nere delle vecce o di altri piccoli intrusi. Quando il grano era pulito, veniva portato al mulino ad acqua sul torrente, a qualche chilometro dal paese e dopo che le pesanti macine di pietra avevano compiuto il loro lavoro, l'asino, unico mezzo di locomozione di cui la famiglia disponesse in proprio, riportava a casa la farina. Entrava allora in funzione il setaccio grande e rotondo che la solita mano capace faceva andare avanti e indietro, con inconfondibile ritmo cantilenante, a grande velocità, sulla tavola di legno, la "spianatora", senza far cadere un filo bianco, senza mai sbagliare. Con mossa particolare la farina veniva spinta man mano in fondo alla tavola dove formava tanti semicerchi concentrici, mentre nel setaccio rimaneva la crusca. La sera che precedeva il giorno stabilito per la grande impresa, la zia "metteva" il lievito. Alzava il pesante coperchio dell' arca, così chiamavano in Sabina la madia, antica, intagliata, già piena di farina, e in un angolo posava una misteriosa palletta giallastra che era stata tenuta gelosamente in serbo. La copriva con un po' di farina, la bagnava con un po' di acqua tiepida, rimestava il tutto con le dita, poi con le mani aperte e infarinate aggiustava la palla più grande che si era formata, vi tracciava sopra con l'indice destro il segno della croce, e il coperchio ricadeva pesantemente sul mistero. Prima dell' alba, forti colpi battuti alla porta sulla piazza rintronavano nel silenzio della casa apparentemente addormentata e una voce imperiosa intimava: "Appiccia" (accendi). Dopo poco, nel camino crepitava alta la fiamma e quando di nuovo la voce dal basso ordinava: "Appicca" (appendi), il grande paiolo nero pieno d'acqua veniva appeso all'uncino della catena che pendeva nel bel mezzo della cappa. Gli ordini si succedevano a intervalli più o meno lunghi. "Ammassa", e l'acqua fumante veniva versata sulla farina disposta a fontana nella madia, al centro la palla di pasta segnata dalla croce.

Le braccia nude della zia che, bassina di statura, aveva messo un rialzo sotto i piedi per acquistare forza, affondavano nel massone vischioso, mestavano e rimestavano con energia in sapienti giri, e finalmente tutto si amalgamava in una bella massa morbida e liscia. Ricadeva il coperchio dell'arca, altre fascine venivano gettate nel fuoco e tutto l'ambiente ardeva e acquistava il tepore necessario alla prima lievitatura."Mitti 'n tavula" (metti sulla tavola), intimava ancora dal basso delle scale la solita voce, e poi ancora: "Appagnotta"'. Le mani infarinate staccavano dalla massa, cresciuta prodigiosamente, un blocco dopo l'altro e lo trasformavano in un lungo filone bombato. Era in attesa l'apposita tavola rettangolare ricoperta da lunghe e strette tovaglie di pesante tela tessuta a mano, orgoglio di ogni corredo. Una striscia era già distesa, l'altra, avvolta a rotolo, veniva via via allungata a ricoprire, separandoli con successive accorte piegature, i "filari" che rapidamente si venivano allineando. Sopra, un altro telo, e altri ancora se l'ambiente non era abbastanza caldo e la nuova lievitatura tardava. Arrivava dopo qualche tempo, con fare deciso, la fornara. Scopriva un angolo alzando appena un pizzo della tovaglia, guardava i filoni che si erano venuti gonfiando, vi affondava leggermente un dito e sentenziava con tono inappellabile: troppo avanti, troppo indietro, copri, scopri, "mitti 'na fascina". Si sentiva, ed era, importante e responsabile. Doveva coordinare le varie "tavolate" in preparazione nelle varie case in modo che fossero tutte pronte al momento giusto, pena la caduta della lievitatura. "Se sdelleveta" (cade la lievitatura, si affloscia), era il grido d'allarme e d'angoscia. Il pane doveva riuscire perfetto. Ben cresciuto, ben cotto, ben colorito. una "tavolata" mal riuscita comprometteva il credito della fornaia e quello della massaia; provocava accuse e liti nel forno, malumori e bronci in famiglia. Era un valore, quel pane. Nasceva da lunghe fatiche, da lunghe ansie accumulate spiando il cielo, le nuvole, il vento. Era il pane quotidiano della preghiera. Non era semplicemente il "profumo della mensa". Pane e olio. Pane e pecorino. Pane e cipolla. Pane e noci. Pane e pomodoro. Erano per molti, sui colli e tra i campi vicino a Roma, i "lauti" pasti degli anni Dieci. Finalmente la donna del forno tornava. Oltre i vetri apparivano i primi raggi del sole e il bagliore della fiamma nel camino via via si attenuava.

La donna avvolgeva a "cercine" un grosso canovaccio, se lo poneva sul capo e sulla piccola, morbida piattaforma circolare issava in giusto equilibrio la tavola lunga e stretta. Poi si muoveva sicura. Scendeva le scale, attraversava stradette e vicoli, procedeva maestosa, superando ciottoli, salite, discese con la tavola sempre miracolosamente in bilico, verso il forno. Al forno, nel vicolo stretto, l'agitazione era già grande. Fumo, fiamme, cenere, farina, rastrelli e palette e certe strane scope fatte di frasche legate insieme. Voci concitate, agitate: "Prima io", "No, prima u meu" (il mio). Ma la fornara, calma e possente, giudica e manda. L'ardente bocca spalancata è in attesa: uno dopo l'altro, avviati e fatti scivolare con abile mossa della pala a manico lungo, i "filari" vi scompaiono dentro. L'ultimo era destinato alla pizza salata, attrattiva potente, che mi aveva buttato giù dal letto prima del canto del gallo. Schiacciato, stirato in lungo e in largo, le dita vi facevano sopra, premendo, tanti piccoli pozzetti entro i quali si fermava l'olio che scendeva abbondante dal lungo becco del buzzico di latta. Cosparse di sale, anche le pizze scomparivano nell'avida bocca. Poi, la pesante lastra di ferro la chiudeva, spegnendo ogni bagliore. Una breve attesa, il portello si riapre a metà e la pizza esce bollente, dorata, fragrante, sfrigolante. Le mani si tendono avide e... caute. È il primo saporito premio alla lunga fatica, alla lunga tensione. L'attesa ricomincia. Le comari chiacchierano, pettegolano, ridono, un po' eccitate, un po' nervose. La fornara vigila. Sbircia ogni tanto dal portellino piccolo, aperto nel grande, per vedere a che punto sia la cottura.

Ma, per carità, non troppo a lungo, che il pane non si "abbassi" per un improvviso cadere del calore del forno. Ecco, improvviso, un allarme. Madonna "mea", si colorisce troppo. Presto, si apre il portello, si introduce un rastrello, lo scintillio dei tizzoni si attenua velato dalla cenere rimossa: il pericolo è scongiurato. La cottura può continuare senza timori. La fornara è come il dio Vulcano, padrona del fuoco e delle fiamme. Finalmente ci siamo: si sforna. I filoni croccanti si allineano di nuovo ordinati sulle ruvide tovaglie e le tavole cariche di pane fresco compiono a ritroso il viaggio già fatto, sempre miracolosamente in bilico sul capo della stessa portatrice, trionfante, una mano sul fianco, l'altra pronta a sostenere il carico al minimo cenno di pericolo. Così, per tutti, il rito era uguale, "signori e poveracci", come dicevano le comari del forno.